Pav’lova lova !

Publié le : 27/05/2021 15:47:04 Catégories : Recette du Chef

Pav’lova lova !


Tombe “in love” de notre super dessert glacé fraise-verveine !
Ce mois-ci, notre chef Jérémie Runel profite des supers fraises de saison pour te dévoiler sa recette “so fresh” du Pavlova version “Givrée” ! À toi de jouer !
Pour 10 personnes / desserts individuels.

Meringue de dingue (à fabriquer la veille)
- 75g de blancs d’oeufs
- 60g de sucre glace
- 60g de sucre de canne
- 20g poudre amande
- Poudre de vanille
(Vanille d’anciennes fabrications séchées et broyées)

À l’aide d’un mélangeur, monte les blancs en neige. Tamise le sucre glace avec la poudre d’amande et la vanille. Ajoute ensuite le sucre de canne dans les blancs d’oeufs déjà bien montés. Laisse tourner le robot pendant 3/4 min pour avoir une meringue bien ferme. Avec une maryse, ajoute les poudres et mélange délicatement. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, dresse de belles rosaces que tu passes au four à 75°C durant 3h. Une fois les meringues cuites, conserve-les dans une boîte fermée hermétiquement afin de les protéger de l’humidité.


Crème chantilly verveine (à infuser la veille)
- 250g de crème fleurette 35%MG
- 20g de sucre de canne
- 5g de verveine fraîche

Mélange les feuilles de verveine fraîche dans la crème froide et laisse au réfrigérateur durant 1 nuit. Chinoise la crème afin de retirer les feuille puis ajoute le sucre. A l’aide d’un batteur ou à la force du poignet, fouette la crème pour la monter en chantilly.

Montage
- 125g de fraises de pays
- 2 pots de 500ml de sorbet tordant fraise Mara des bois
- 10/12 verre ou verrines

Coupe grossièrement les meringues et dépose-les au fond des verres. Réalise une brunoise de fraises (petits cubes) que tu parsèmes également. À l’aide d’un boulier, dépose une boule de sorbet fraise. Pense bien à sortir ton pot 20 minutes avant au réfrigérateur, cela sera plus facile pour bouler ! A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, dresse un disque de chantilly sur le sorbet, puis avec une spatule vient lisser la chantilly à raz du verre. Décore avec une rondelle de fraise sucrée.
Le tour est joué !



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